Sampinjoni

Opis i poreklo

Čovek se od davnina bavio skupljanjem gljiva za jelo. U drevnoj kineskoj civilizaciji i kulturi gljive su cenjene već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva. U azijskim se zemljama koriste u prehrani i lečenju već 1000 godina. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.

Šampinjoni se, kao i ostale gljive, zbog svoje sundjeraste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom.

Šampinjoni su jedna od najpoznatijih vrsta jestivih gljiva, svojstvenog mirisa i ukusa, koja je sve više zastupljena u svakodnevnoj prehrani. Pravi  imaju pravilan, polukuglast klobuk, belo-sive do smećkaste boje. U prirodi ih nalazimo od maja do oktobra na podjubrenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl, osim toga, spadaju u red retkih gljiva koje se naveliko uzgajaju  i prodaju na tržištu. Ova gljiva je bele boje i jedinstvene arome. Mogućnosti pripreme su neograničene. Dostupne su tokom cele godine, konzervirane ili sveže.

Zatvoreni  najmlađa su vrsta šampinjona, mlečno bele boje, a beru se u vrlo ranom stadijumu razvoja. Ukus im nije toliko izražajan pošto nije bilo dovoljno vremena da sazru, a koriste se sami ili u kombinaciji u kojima njihovo hrskavo tkivo izvrsno dolazi do izražaja sa zatvorenim klobukom izgledom se jedva mogu razlikovati od onih s nerazvijenim klobukom, no njihov je ukus izražajniji.

Poluotvoreni su u naprednijem stadijumu razvoja i mogu imati otvorene ili zatvorene klobuke.

Otvoreni šampinjoni najzreliji su među običnim šampinjonima i intenzivnijeg su ukusa. Zbog svojih uvelih klobuka i izloženih smeđih listića, mnogima su neprivlačni, nego usprkos tome, bilo bi pogrešno dopustiti da njihov izgled omete njihov veliki začinski potencijal. To su zreli šampinjoni, čiji je ukus u potpunosti razvijen.

Smeđi šampinjoni
Ova tamnosmeđa vrsta šampinjona sa slobodnim klobukom ima ugodan ukus i može poboljšati ukus jelima.

Energetska i nutritivna vednost

U 100 g sirovih šampinjona ima vrlo malo kalorija - 26 kcal / 109 kJ, od toga 2,5% proteina, 0,2% masti i 5,1% ugljikohidrata. Šampinjoni su proteinima jedne od najbogatijih vrsta gljiva. Od ugljikohidrata u šampinjonima nalazimo glukan, inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob, pa su stoga vrlo pogodni za osobe obolele od dijabetesa.

Od vitamina, šampinjoni su odličan izvor riboflavina (40% preporučenog dnevnog unosa) i niacina (30% preporučenog dnevnog unosa).

Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalijuma. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a posjeduje i antikancerogeno delovanje.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Lekovitost

Retka je biljna hrana koja se može na tako različite načine prirediti, ima dobar ukus, podize apetit, a ujedno ima i visoku hranjivu vrednost kao što to imaju gljive. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, posebno osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga retko konzumiraju.

Ukoliko šampinjone kupujete na prodavnici, čuvajte ih u frizideru u papirnatoj kesi, zamotanoj u vlažnu krpu.

Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry osvrnula se na nutritivne karakteristike 6 vrsta gljiva, od kojih su tri vrste šampinjona. Pokazalo se da su gljive, sveže i kuvane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se veruje da smanjuje kolicinu kolesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno deluje na zdravlje kardiovaskularnog sistema.

Gljive su već dugo poznate kao dobar izvor visokokvalitetnih proteina. Proteini odrzavaju telesnu strukturu, nalaze se u svakoj stanici i tkivu. Telo proteine koristi za rast, izgradnju i zacljivanje kostiju, vezivnog tkiva, kože, unutarnjih organa i krvi. Hormoni, antitiela i enzimi koji reguliraju hemijske reakcije takođe su proteini. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe za energijom, telo koristi proteine.

Istraživanja su pokazala da  imaju antikancerogene sastojke, pa dodatak gljiva u obroke može pomoći u sprječavanju razvoja raka. Istraživanja objavljena u American Chemical Society  dokazuju prisutnost moćnog antioskidanta L-ergotioneina.

Niacin (B3) je vitamin kojeg obilno nalazimo u gljivama. Potreban je za metabolizam hrane, održavanje zdrave kože, živaca i probavnog sistema. Istraživanja objavljena u Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry upućuju na to da redovno konzumiranje hrane bogate niacinom osigurava zaštitu od razvoja Alzheimerove bolesti i starosne demencije.

Kupovanje i čuvanje

Šampinjone možete kupiti tokom cele godine, na pijacii ili u supermarketima - porcionirane i obmotane prozirnom folijom.

Birajte šampinjone koji imaju čvrstu strukturu i, zavisno od sorte, bele ili krem klobuke. S obzirom da se stajanjem menja boja šampinjona, prilikom kupovine obratite pažnju na listiće ispod klobuka, koji stajanjem menjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjone sa zatvorenim klobukom koristite sveže za pripremu salata, one s otvorenim klobukom za nadevanje ili pečenje, a ukoliko vam trebaju samo klobuci, izaberite one koji imaju manje stručke kako bi imali što manje otpada. Prilikom kupovine svakako izbjegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu, mekani su na dodir i imaju oštećenja na površini.

Ukoliko šampinjone kupujete na tržnici, čuvajte ih u frizideru u papirnatoj kesi, zamotanoj u vlažnu krpu. Tako ćete održati njihovu vlažnost i svežinu nekoliko dana. Porcionirane i već prepakirane šampinjone iz trgovina stavite u papirnate kese i čuvajte u donjem delu frizidera dva do tri dana.